الألبان المتخمرة

تعريف الألبان المتخمرة :

هي أحد المنتجات اللبنية قد توجد في صورة سائلة ( معظم الألبان المتخمرة بالخارج توجد في صورة سائلة ولكن بها لزوجة أو تجبين خفيف) أو نصف سائلة أو متمسكة . تنتج عن تخمر اللبن أو أحد نواتجه ( مثل اللبن الفرز، اللبن الجفن ) أو أحد منتجاته ( مثل القشدة المتخمرة ) بواسطة واحد أو أكثر من بكتريا حمص اللاكتيك إما بمفردها أو مع بعض الميكروبات الأخرى مثل الخمائر مما يؤدي إلى حدوث تخمر لاكتيكي كتخمر أساس (ينتج عنه أساسًا حمص اللاكتيك ) وبعض التخمرات الأخرى مثل التخمر الحكولي (خاصة عند إضافة الخمائر اللبادئ) وتخمر ستريكي مما يؤدي إلى إنتاج الحموضة مع بعض الأحماض والمركبات المتطايرة وغيرها.

نشأتها:

تعتبر الألبان المتخمرة من أقدم الصناعات اللبنية فهي نشأت مع معرفة الإنسان للبن كغذاء فهي نشأة الصدفة عندما ترك اللبن فترة ووجد إنه يتجبن وبدأ الإنسان يتذوقه ووجد أن طعمه مستساغ كما وجد إنه إذا وضع اللبن في نفس الأواني التي كان بها اللبن المتخمر يحدث نفس التخمر مرة أخرى بنفس المواصفات أو الصفات التي كان بها باللبن المتخمر الأول فالميكروبات التي سببت التخمر إسطوطنت في العبوات المستخدمة سواء خشبية أو فخار أو جلدية ... ومن هنا بدأ الإنسان يفكر في كيفية الحصول على المنتج بطريقة عملية ولاحظ إنه إذا أضاف جزء من لبن متخمر سابق إلى لبن جديد وجد إنه يحدث نفسي التخمر ومن هنا بدء معرفة طريقة البادئ ولكن لم يكون لديه فكرة عن الميكروبات التي تقوم بالتخمر.

بعض أنواع الألبان المتخمرة الشائعة في مناطق مختلفة من العالم:

1- أوربا الغربية             لبن خص متخمر – قشدة متخمرة – لبن اسيد فيلي

2- أوربا الشرقية والاتحاد السوفيتي:        لبن خص بلغاري – كيفير – كومس .

3- هولندا            الداهي

4- مصر           الزبادي اللبن الرايب.

القيمة الغذائية :

نتوقف القيمة الغذائية للزبادي ( اليوغورت ) على المواد الداخلة في الصناعة حيث أن إضافة الفاكهة والسكر عند التصنيع تؤدي إلى :

1-  يقل المحتوى من البروتين والكالسيوم والمكونات اللبنية الأخرى وذلك لاستبدال حوالي 10 – 15 % من اللبن شراب الفاكهة ولكن هذا الإنخافض يمكن تعويضه بإضافة كمية من اللبن الفرز المجفف لاحتوائه على هذا المكونات ( بروتين – فيتامين – أملاح معدنية )

2-  اللبن مصدر جيد للرميتو فلاطين ، فيتامينات A  .  B  .   C    ومتغير في حمض النيكوتنيك ( نياشن ؟؟) ومن مصادر هذا القتاور هي المشمس والليمون والبرتقال والكمثىر والفراولة ولذلك فهي تدعم المنتج ؟؟ .

3-    ارتفاع السعرات الحرارية المنتج وهذا يتوقف على نوع الفاكهة المستخدمة ونسبة السكر فيه.

والقيمة الاقتصادية الفعلية للبوغورت بالفاكهة والمكسرات ترجع إلى رغبة المستهلك في التغير وهذا يؤدي إلى زيادة في الاستهلاك وخاصة الأطفال الذين لا يرغبون في تناول اللبن السادة ولذلك يقدم لهم اليوغورث بالفاكهة والمكسرات.

وبالإضافة لما سبق فأن الزبادي بدون إضافة = لها قيمة حرارية ( سعرية  عالية

1-  ارتفاع القيمة السعرية للزبادي عن اللبن المصنعة منه ويتوقف ذل على معدل التركيز بالإضافة إلى زيادة المتحتوى عن البروتين الميكروبي الناتج عن زيادة عن فلايا سيكرربات البادي.  

2-  هضم مكونات اللبن المتخمرة أفضل من اللبن السائل المضافة وذلك لحدوث هضم جدئ والتي تقوم به بكتريا البادئ في اللبن لأنها تعمل تكسير جزئي للدهن والبروتين واللاكتوز.

3-    إرتفاع محتوى اللبن المتخمر من الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامين B  المركب .

4-    تستخدم الألبان المتخمرة لعلاج كثير من أمراض الجهاز الهضمي مثل الأسهال والانتفاخ .

5-    تستخدم الألبان المتخمرة للأفراد الحساسة للاكتوز

6-  تستخدم الألبان المتخمرة لتعيد الفلورا الطبيعية بالأمعاء بعد تناول المضادات الحيوية التي يقضي على الميكروبات الضارة وكذلك المرنحو به الموجودة بالأمعاء تقل البكتريا التعفنية .