القيمة الغذائية
للخضروات
للخضروات أهمية كبيرة
للإنسان من الوجهتين : الغذائية والطبية للأسباب الآتية :
1- تعتبر الخضروات مصدرًا
جيدًا لعديد من العناصر الغذائية وتعتبر الخضروات أكثر أهمية في سد جزء أكبر من
الاحتياجات اليومية للفرد من الفيتامينات والمعادن .
2- تعمل الخضروات – خاصة
الغنية منها بالألياف – على تنشيط حركة الأمعاء , وتقليل حالات الإمساك وأهم
الخضروات في هذا الشأن : الورقية , مثل الكرنب والكرافس والسبانخ والخس لإرتفاع
محتواها من الرطوبة والألياف .
3- تعمل الخضروات على معادلة
الحموضة الزائدة في المعدة , الناشئة عن إستهلاك اللحوم والحلويات وبعض الأغذية
الأخرى
4- وتعتبر الخضروات بصورة
عامة فقيرة من حيث محتواها من المواد الدهنية ، وبذلك لا تؤدى زيادة إستهلاكها إلى
الإفراط في السمنة ويستثنى من ذلك الخضروات الغنية بالمواد الكربوهيدراتية وهى :
البقوليات الجافة والبطاطا والقلقاس والبطاطس .
5- تعمل عديد من الخضروات
كمضادات للإصابات السرطانية وذلك لمحتواها المرتفع من مضادات الأكسدة وبعض
الفيتامينات .
الباميا :
تعتبر الباميا من
الخضروات من العائلة الخبازية
الإستعمالات والقيمة
الغذائية :
تزرع الباميا من أجل
قرونها التى تطبخ خضراء أو تجفف لإستعمالها في الشتاء وتحتوى قرون الباميا على
كميات قليلة من المواد الصلبة الذائبة والسكر وكميات متوسطة من البروتين وبذلك لا
تعتبر من الخضروات القيمة الغذائية الكبيرة ويحتوى المائة جرام من قرون البامية
البلدى الطازجة على حوالى 86.00 جم رطوبة , 2.5 جم بروتين , 0.2 جم دهن , 8.4 جم
كربوهيدرات , 0.9 جم ألياف كما تحتوى الباميا على عنصر اليود .
أصناف الباميا : هناك
العديد من أصناف الباميا ومن أهلها ما يلى :
1- الرومى أو الإسكندرانى : هو
منتشر الزراعة في مصر وتكون الثمار ملساء ولونها أخضر فاتح والزغب الموجود عليها
ناعم .
2- البلدى :
هو منتشر الزراعة في مصر وتوجد منه سلالة قصيرة وأخرى طويلة والثمار مضلعة لونها
أخضر قاتم وعليها زغب شوكى خشن تتليف الثمار بسرعة إن لم تجمع وهى صغيرة .
3- البلدى الأحمر :
سلالة منتخبة من الصنف البلدى في كلية الزراعة – جامعة القاهرة وتتميز بإرتفاع
محصولها .
ويعم اللون الأحمر جميع أجزاء النبات بعد أن تتعدى الأجزاء النباتية المختلفة
الأطوار المبكرة في نموها .
صفات الجودة :
1- يجب أن تكون الثمار خالية
من الإصابات الفطرية أو الحشرية
2- يجب أن تكون خالية من
الشوائب والمواد الغريبة
3- الشكل: يجب أن تكون
الثمار ملساء والزغب الموجود عليها خشن
4- اللون: يجب أن يكون اللون
أخضر قاتم وذلك لوجود صبغة الكلوروفيل
5- الحجم: يجب أن تكون
الثمار متوسطة الحجم
ويعتبر الحجم المتوسط أفضل بالنسبة للباميا ويعتبر الحجم الكبير غير صالح لأن نسبة
السائل فيها قليلة .
6- عدم وجود البقع البيضاء
في الباميا أو وجود اللون الأسود ويرجع ذلك للجروح والخدوش التى تتعرض لها الثمار
حيث تعتبر الباميا من الخضروات السريعة للتلف ويجب الحرص عند تداول ثمار البامية
لأن أي تجريح بها يتبعه تغير لون الأجزاء المجروحة إلى اللون الأسود في خلال ساعات
قليلة
الحصاد والتخزين :
يبدأ حصاد البامية بعد 30
– 40 يومًا في العروة الخريفية , و 60 – 75 يومًا في العروة الصيفية المتأخرة ,
و90 – 120 يومًأ في العروتين : الصيفية المبكرة , والشتوية . ويستمر الحصاد لمدة 3
أشهر حسب الحالة الجوية . تجمع القرون وهى ما زالت صغيرة قبل أن تتخشب ويكون ذلك بعد
4 – 6 أيام من التلقيح في الأصناف الأمريكية التى تؤكل ثمارها وهى كبيرة وبعد فترة
أقل من ذلك في الأصناف المصرية التى تؤكل ثمارها وهى صغيرة وأيًا كان الصنف
المزروع فإن تأخير حصاد الثمار عن مرحلة النضج المناسبة للإستهلاك يؤدى إلى سرعة
تليفها خاصة في الجو الحار وكل يومين في الجو الدافئ وكل 4 – 5 أيام في الجو
البارد ويؤدى تأخير حصاد الباميا عن الموعد المناسب للنضج الإستهلاكى إلى ضعف
النمو والإثمار التالى .
وقد تأكد ذلك من دراسات
قطعت فيها البراعم قبل تفتحها بأربع وعشرين ساعة وقطعت الثمار بعد تفتح الأزهار
بأربع وعشرين ساعة , أو 4 – 5 أيام , أو 10 – 12 يومًا في معاملات مختلفة حيث وجدت
علامة عكسية واضحة بين نمو الثمار والنمو الخضرى .
وكان التأثير المضعف
للإثمار على النمو الخضرى أقوى في المراحل النمو الثمرى الأولى مما بعد ذلك . كما
تبين من دراسات أخرى أن لنضج بذور الباميا تأثيرًا مثبطًا قويًا على نمو النبات ,
حيث توقف تكوين ثمار جديدة إلى أن اكتمل تكوين ونضج البذور في القرون التى تركت
بدون حصاد وتميزت هذه النباتات التى تركت فيها القرون بدون حصاد بأن إثمارها كان
في موجات وذلك بسبب توقف النمو الخضرى لحيث نضج القرون الجديدة المتكونة هذا بينما
استمرت النباتات التى حصدت ثمارها وهى صغيرة في النمو وإستمر إنتاج ثمار جديدة .
تعتبر البامية من
الخضروات السريعة التلف , لذا فإنها لا تخزن عادة إلا لفترات قصيرة لحين تحسن
الأسعار . ويجب الحرص التام عند تداول ثمار الباميا , وذلك لأن أى تجريح بها يتبعه
تغير لون الأجزاء المجروحة إلى اللون الأسود في خلال ساعات قليلة وهى سريعة التنفس
بدرجة كبيرة خاصة في درجات الحرارة العالية.
ويمكن تخزين ثمار البامية
لمدة 7 – 10 أيام بحالة جيدة في درجة حرارة 7 – 10ْ , ورطوبة نسبية 90 – 95 % بشرط
أن تكون الثمار بحالة جيدة أصلاً قبل بداية التخزين . وتعتبر الحرارة المنخفضة
ضرورية لخفض معدل تنفس الثمار , والرطوبة العالية ضرورية لمنع انكماشها وتتعرض
قرون البامية للإصابة بأضرار البرودة إذا انخفضت حرارة التخزين إلى أقل من 7ْ م ,
وأعراض ذلك هى :
ظهور تغيرات في اللون ,
مع تحلل القرون , وتكون نقر سطحية بها . ويزداد ظهور النقر بدرجة كبيرة إذا تعرضت
الثمار لدرجة الصفر المئوى لمدة ثلاثة أيام ولا يجوز وضع الثلج على الثمار أو خلطه
بها , لأن ذلك يؤدى إلى تكون بقع مائية بها .
تجميد الباميا :
1- نختار حبات الباميا
الصغيرة الطازجة الخضراء اللون الخالية من العطب .
2- تعد كإعدادها للطهى
3- توضع في ماء مغلى مضافًا
إليه عصير ليمون من 2 – 3 دقائق ثم تشطف بالماء البارد وتصفى .
4- تعبأ في أكياس وتوضع في
الفريزر ويكتب الاسم والصنف وتاريخ التجميد
أهم الاشتراطات التي يجب مراعاتها عند الشراء في الخضروات :
1- تجانس الحجم بالنسبة
للخضروات يعطى إنطباع عن جودة الصنف
2- إقتراب اللون في الخضروات
من الألوان الطبيعية يعطى إنطباع عن جودة التخزين للصنف
3- مراعاة تاريخ الإنتاج
والتاريخ المحدد للصلاحية
4- إجراء الإختبارات
المعملية اللازمة للكشف عن وجود الإنزيمات
5- إجراء الإختبارات
الميكروبيولوجية للكشف عن وجود أى أحياء دقيقة ممرضة أو مسببة للفساد
ليست هناك تعليقات: